Η μαγειρική σαν επαγγελματική δραστηριότητα προσελκύει πολλούς μαθητές μας. Δεν ξέρω βέβαια αν κανείς από τους διπλωματούχους πρώην μαθητές μας έχει φθάσει στο σημείο να μπορεί να συνδυάζει την μαγειρική με την βιοχημεία ή με άλλα λόγια να ειδικεύεται στην “μοριακή γαστρονομία”!
Η μοριακή γαστρονομία είναι σχετικά καινούργια “μαγειρική”, που ξεκινά με καθαρά επιστημονικά ερωτήματα και τεχνικές πριν φθάσει στην παρασκευή ενός γεύματος!
Το 1988 ο Γάλλος χημικός Herve This και ο Nicholas Kurti, καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη καθιέρωσαν τον όρο “molecular gastronomy” κι η βιοχημεία μπήκε στη μαγειρική με τη υπογραφή επιστημόνων. Γιατί η βιοχημεία κι η βιοτεχνολογία ήταν πάντα μέσα στη μαγειρική.
Ποιά είναι όμως τα ερωτήματα που διερευνα αυτός ο τομέας;
Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικά απ’αυτά:
Ποιές αλλαγές συμβαίνουν στα υλικά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος;
Πώς όλες οι αισθήσεις συμμετέχουν στην ευχαρίστηση του φαγητού.
Με ποιούς μηχανισμούς απελευθερώνονται τα αρώματα των υλικών;
Πώς αποκωδικοποιεί ο εγκέφαλος τα σήματα της γεύσης;
Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.);

null 
Φυσικά η τεχνική της μαγειρικής δεν θυμίζει καθόλου τη μαγειρική της μαμάς αλλά χρησιμοποιεί ιδιαίτερα πρωτόκολλα εργαστηριακών τεχνικών.
Υπάρχει όμως και μια άλλη διάσταση της μοριακής γαστρονομίας που έθεσε ο “μαστερ” του χώρου -Herve This- σε πρόσφατη επίσκεψή του στην πόλη μας. Παρουσίασε μια άλλη εκδοχή, τη note a note κουζίνα του, που δημιούργησε από το 1994 (τη μοριακή γαστρονομία τη δημιούργησε το 1988), μια κουζίνα που ισχυρίζεται πως όλα μπορούν να φτιαχτούν από το μηδέν αναπαράγοντας στο εργαστήριο γεύσεις, αρώματα αλλά και θρεπτική αξία. Διατείνεται πως η νέα αυτή τάση έχει γαστρονομικές, κοινωνικές, οικονομικές και ανθρωπιστικές προεκτάσεις. Πως δηλαδή ο πλανήτης μας, που σε λίγο θα απαριθμεί 10 δισεκατομμύρια ανθρώπους, έχει τεράστιο πρόβλημα αφού πολλά είδη του ζωικού και του φυτικού βασιλείου τείνουν να εξαφανιστούν, ενώ η παγκόσμια πείνα συνεχίζει να ορθώνει το παράστημά της.
(τι σχέση έχει η παγκόσμια πείνα με την μοριακή κουζίνα ή την “note a note” κουζίνα που μόνο από φωτό την πλησιάζουμε;)
Λουκάνικα από αλβουμίνη, μαλτοδεξτρίνη και αμυλοπηκτίνη, καταπράσινο ζελέ από αγγούρι, γκοφρέτα πατάτας και μια κόκκινη άκαμπτη ζελατίνα σε σχήμα και γεύση ντομάτας μπερδεύουν την βιοχημεία την βιοποικιλότητα, τα υποκατάστατα γεύσης και γεννούν ερωτηματικά για το διαχωρισμό επιστήμης, μαρκετινγκ και οικονομίας.

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]

2 Thoughts to “Μαγειρική και βιοχημεία – μια άλλη διάσταση της “επιστήμης””

  1. Ενδιαφέρον! Θυμάμαι όμως όταν είχα πάει στη Βαρκελώνη, πριν από πολλά,πολλά χρόνια το θρυλικό “Εl Βulli”, με μοριακή γαστρονομία. Χρυσοπλήρωσα ένα φαγητό, που τελικά δεν έφαγα. Μετά έμαθα ότι έκλεισε. Καλύτερα …το κεφτεδάκι της μαμάς και η γαλατόπιτα της Χρύσας!

    1. Ούτε που είχα δεί ότι στείλατε και μηνύματα στη φοβερή(!!!) μου ιστοσελίδα …

Leave a Comment