ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ
Η μικροβιακή αλλοίωση αποτελεί τον κυριότερο μηχανισμό υποβάθμισης της ποιότητας στους νωπούς ιχθύες (Gram και Dalgaard, 2002). Η μικροβιακή αλλοίωση οδηγεί σε ποικίλες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, σαν αποτέλεσμα παραγωγής προϊόντων του μικροβιακού μεταβολισμού. Παρακάτω αναφέρονται ενδεικτικά:
| Μικροβιολογική δραστηριότητα | Οργανοληπτική εκδήλωση |
| Διάσπαση συστατικών του τροφίμου | Παραγωγή δυσάρεστων οσμών και γεύσης |
| Παραγωγή εξωκυτταρικού πολυσακχαριτικού υλικού | Σχηματισμός γλοιώδους επιφάνειας |
| Ανάπτυξη βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων | Εμφάνιση ορατών, έγχρωμων ή μη αποικιών |
| Παραγωγή CO2 από υδατάνθρακες ή αμινοξέα | Παραγωγή αερίων |
| Παραγωγή χρωστικών ουσιών που διαχέονται | Αποχρωματισμός |
Η αρχική μικροβιακή χλωρίδα των ιχθύων επηρεάζεται από την ποικιλία των οικολογικών ενδιαιτημάτων των ψαριών (γλυκά ή αλμυρά ύδατα, εύκρατα, τροπικά ή αρκτικά ύδατα, κολύμπι κοντά στην επιφάνεια ή τον πυθμένα και βαθμός ρύπανσης) αλλά και από την ποικιλία των πρακτικών αλίευσης και επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται. Παρόλα αυτά, τα είδη μικροοργανισμών που τελικά θα επικρατήσουν εξαρτώνται από ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν σημαντικά τη μικροβιολογία και την αλλοίωση των ψαριών και αναλύονται παρακάτω. Η μικροβιακή χλωρίδα των φρέσκων ψαριών επηρεάζεται κυρίως από το περιβάλλον στο οποίο διαβούν και λιγότερο από το είδος τους.
ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ
Σύγχρονες μέθοδοι βασιζόμενες σε τεχνολογία αισθητήρων αλλά και κλασσικές, εφαρμόζονται στη μελέτη της ποιότητας των αλιευμάτων. παρακάτω παραθέτονται πόστερ με αντίστοιχο περιεχόμενο.
