Το ιστολόγιο δημιουργήθηκε για να επιτρέψει σε ένα εκπαιδευτικό και μαθησιακό περιβάλλον την αλληλεπίδραση των εκπαιδευομένων με τους εκπαιδευτές. Μεταξύ άλλων στοχεύει
Οι αναρτήσεις αφορούν τον χώρο της βιολογίας και τα θέματα που πραγματεύεται περιέχουν εκπαιδευτικό υλικό.
Λίγες πληροφορίες για μερικά είδη μικροοργανισμών!
Οι γαλακτοβάκιλλοι εντοπίζονται συνήθως σε ποικίλα περιβάλλοντα πλούσια σε υδατάνθρακες και λοιπά θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων και των γαλακτοκομικών, από τα οποία προήλθε και η ονομασία τους, καθώς επίσης και σε φυτά ή υλικά φυτικής προέλευσης, σε ανθρωπογενείς οικότοπους και σε ζυμούμενα ή αλλοιωμένα τρόφιμα. Η πολλαπλότητα των ενδιαιτημάτων των γαλακτοβακίλλων αντανακλάται στην ποικιλομορφία και την ετερογενή φυλογονία του γένους (Ibrahim and Ouwehand, 2019). Το γένος περιλαμβάνει σήμερα 315 είδη (LPSN 2021), μεταξύ των οποίων ανήκουν ορισμένα εμπορικά είδη όπως ο L. acidophilus, L. casei. L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. backii, L. harbinensis, L. plantarum και L. salivarius. (Morovic, 2016).
Οι ζύμες είναι εκείνοι οι ασκομύκητες ή βασιδιομύκητες οι οποίοι έχουν μονοκύτταρη βλαστική μορφή και πολλαπλασιάζονται με εκβλάστηση, διχοτόμηση ή σχηματισμό σπορίων. Οι ζύμες αποτελούν σημαντικό τμήμα της μικροχλωρίδας αρκετών τροφίμων και ποτών. Επίσης χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά στις ζωοτροφές και μελετώνται οι προβιοτικές τους ιδιότητες για τον άνθρωπο. Η ζύμη S. cerevisiae είναι η μαγιά που καλλιεργείται περισσότερο από κάθε άλλη και αποτελεί εδώ και χρόνια βασικό πρόσθετο στην αρτοποιεία. Οι ζύμες χρησιμοποιούνται σε μεγάλη έκταση στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών, όπως είναι ο οίνος, η μπύρα και τα αποστάγματα. Τα είδη που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή μπύρας είναι S. uvarum και S. cerevisiae. Για την παραγωγή του οίνου έχει χρησιμοποιηθεί ποικιλία ζυμών του γένους Saccharomyces, όπως S. cerevisiae, S. uvarum, S. bayanus, S. oviformis, S. sake, S. vini, S. pausterianus, S. fructuum καιS. diastaticus. Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης εξαρτάται από τη γεωγραφική περιοχή, το κλίμα, την ποικιλία του σταφυλιού και τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Επίσης σημαντική είναι η επίδραση των ζυμών στην παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το τυρί, το γιαούρτι, το κεφίρ και το κουμίς. Στην περίπτωση αυτή οι ζύμες ενισχύουν τη δράση της καλλιέργειας, αναστέλλουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στο τρόφιμο και συμβάλουν στην παραγωγή συστατικών του αρώματος (Κατεχάκη 2010).Βρίσκονται στην επιφάνεια των σταφυλιών και σε χτυπηµένα σηµεία της ράγας. Η σύσταση της χλωρίδας τους εξαρτάται από τις κλιµατολογικές συνθήκες, την γεωγραφική θέση, το υψόµετρο και την ποικιλία του αμπελιού.Η ζύμη S. cerevisiae είναι μια από τις πιο διαδεδομένες και μελετημένες ζύμες παγκοσμίως. Αποτελεί το βασικό μοντέλο μελέτης των ευκαρυωτικών οργανισμών και τον πρώτο από τους οποίους καταγράφτηκε η αλληλουχία του γονιδιώματός του, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή πληθώρας ζυμωμένων προϊόντων όπως το κρασί, η μπύρα, το σάκε, το ψωμί, το κεφίρ και ένα είδος τσαγιού επονομαζόμενο “kombucha”. Μάλιστα, καλλιεργείται για την παραγωγή σημαντικών ουσιών όπως το γνωστό βιοκαύσιμο της βιοαιθανόλης, διάφορα προβιοτικά και βιοφαρμακευτικές πρωτεΐνες (Viljoen B.C. και Heard G.M., 1999). Η προέλευσή και η εξέλιξή της δεν έχει αποσαφηνιστεί πλήρως. Η πρώτη εμφάνισή της ανιχνεύεται πίσω έως και 5-23 εκατομμύρια έτη, αιχμαλωτισμένη σε κεχριμπάρι, ενώ DNA του είδους αυτού έχει απομονωθεί από κινέζικα δοχεία από το 7.000-5.5000 π.Χ. και σε βάζα από τον τάφο του βασιλιά Σκορπιού της Αιγύπτου από το 3.150 π.Χ. (Stefanini I. et al., 2012). Το γένος έλαβε το όνομά του πρώτη φορά από τον Rees κατά την περίοδο 1868-1870, ενώ το ίδιο το είδος S. cerevisiae συσχετίστηκε με τη ζύμωση του βυνογλεύκους το 1838 από τον Mayen. (Μπαλατσούρας, 2006).
Οι μύκητες είναι αερόβιοι µικροοργανισµοί που δεν µπορούν να αναπτυχθούν στο κρασί, επειδή δεν αντέχουν στην περιεχόµενη αλκοόλη και κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης επικρατούν αναερόβιες συνθήκες. Είναι γενικά ανεπιθύµητοι µικροοργανισµοί, γιατί µπορούν να αλλοιώσουν τα σταφύλια, να αναπτυχθούν σε άδεια βαρέλια και να δώσουν στο προϊόν γεύση και οσµή µούχλας. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης µπορούν να επιβιώσουν ορισµένα είδη όπως είναι τα Mucor και Rhizopus. Μερικοί από τους μύκητες είναι σαπρόφυτικοί όπως τα γένη όπως τα γένη Penicilium, Aspergillus. O Aspergilus niger παρουσιάζει μεγάλη ανάπτυξη στα σταφύλια µετά από δυνατή βροχή ή χαλάζι σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 25 °C. Αλλοιώνει τα σταφύλια και διευκολύνει την ανάπτυξη ανεπιθύµητων ζυµών και βακτηρίων. Οίνοι που παράγονται από σταφύλια που προσβλήθηκαν από το µύκητα έχουν δυσάρεστη οσµή µούχλας. Οι µύκητες Mucor και Rhizopus προσβάλλουν τα σταφύλια ιδιαίτερα στις αποθήκες και µειώνουν έτσι την εµπορική τους αξία. Ο Penicillium expansum παρουσιάζεται µετά από βροχή στα σταφύλια και στη συνέχεια στο κρασί. Αναπτύσσεται καλύτερα σε θερµοκρασίες 18-24°C, αλλά µπορεί να αναπτυχθεί και σε χαµηλές θερµοκρασίες που πλησιάζουν τους 0°C. Όταν ο καιρός είναι ψυχρός και βροχερός, ο φλοιός των µολυσµένων σταφυλιών σπάζει, έτσι ώστε να αναπτύσσονται στο εσωτερικό της ράγας βακτήρια, μύκητες και ζύµες που καταναλίσκουν το σάκχαρο και υποβαθµίζουν την ποιότητα των σταφυλιών. Ο Aspergilus flavus όταν αναπτυχθεί στα σταφύλια παράγει αφλατοξίνη που θεωρείται καρκινογόνος. Η παραγωγή ΩΤΑ στην νότια Ευρώπη έχει συσχετιστεί με την παρουσία των ασπέργιλλων, διότι για να παράγουν τοξίνη το εύρος της θερμοκρασίας θα πρέπει να είναι 12 εως 39°C. Αντίθετα στην βόρεια Ευρώπη τα πενικίλια ευθύνονται για την παρουσία της ΩΤΑ και αναπτύσσονται σε θερμοκρασίακό εύρος 4 εως 31°C (Medina et al. 2005).
